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Nitrite reduction in cooked ham: an organoleptic and food safety concern?

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Title: Nitrite reduction in cooked ham: an organoleptic and food safety concern?
Authors: Nunes MJM; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., Pereira RC; Tecmeat - Centro de Competências do Agroalimentar para o Setor das Carnes, Av. de Tibães n.° 1199, 4770-568 São Cosme Vale, Portugal., Noronha L; Associação Colab4Food, Rua dos Lagidos, 4485-655 Vairão, Portugal., Cruz I; Primor - Charcutaria Prima, S. A., Avenida de Santiago de Gavião 1142, 4760-003 Vila Nova de Famalicão, Portugal., Komora N; Primor - Charcutaria Prima, S. A., Avenida de Santiago de Gavião 1142, 4760-003 Vila Nova de Famalicão, Portugal., Barbosa JB; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., P Monteiro MJ; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., Ribas TCF; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., Mesquita RBR; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., Rangel AOSS; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., Carvalho F; Primor - Charcutaria Prima, S. A., Avenida de Santiago de Gavião 1142, 4760-003 Vila Nova de Famalicão, Portugal., Brandão TRS; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal., Teixeira P; Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina - Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, 4169-005 Porto, Portugal. Electronic address: pcteixeira@ucp.pt.
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