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Teoría y práctica en la elaboración del pan /

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Bibliographic Details
Main Author: Gómez S., Mario E.
Format: Book
Language: Spanish
Published: Bogotá : [s.n.], 1983.
Edition: 2a edición
Subjects:
Pana
Panaderías
Levaduras
Notas Contenido:
  • El trigo
  • Composición aproximada del germen
  • Germinación del grano
  • Maduración
  • Factores que determinan la calidad del trigo
  • Ventajas del trigo acondicionado
  • Molienda
  • Granos comunes de separación
  • Uso de los distintos grados de harina
  • Contenido de proteína
  • Carbohidratos solubles
  • Contenido de minerales
  • Maduración y blanqueo de la harina
  • Selección de la harina
  • Materias extrañas
  • Dificultad de la estandarización de la calidad de una harina
  • Respiración de las harinas
  • Agua
  • Tratamiento del agua
  • Levadura
  • Reproducción
  • Enzimas de la levadura
  • Almacenaje de la levadura
  • Cantidad de la levadura a usar
  • Acción leudante
  • Propiedades fermentativas
  • Características de la levadura a usarse en la panificación
  • Función básica de la levadura en la elaboración del pan
  • Funciones de la sal
  • Almacenaje de la sal
  • Alimentos y acondicionadores de masa
  • Vitamina C (Ácido Ascórbico) como mejorador de la harina de trigo.

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