Teoría y práctica en la elaboración del pan /
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| Main Author: | |
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Bogotá :
[s.n.],
1983.
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| Edition: | 2a edición |
| Subjects: | |
| Notas Contenido: |
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Table of Contents:
- El trigo
- Composición aproximada del germen
- Germinación del grano
- Maduración
- Factores que determinan la calidad del trigo
- Ventajas del trigo acondicionado
- Molienda
- Granos comunes de separación
- Uso de los distintos grados de harina
- Contenido de proteína
- Carbohidratos solubles
- Contenido de minerales
- Maduración y blanqueo de la harina
- Selección de la harina
- Materias extrañas
- Dificultad de la estandarización de la calidad de una harina
- Respiración de las harinas
- Agua
- Tratamiento del agua
- Levadura
- Reproducción
- Enzimas de la levadura
- Almacenaje de la levadura
- Cantidad de la levadura a usar
- Acción leudante
- Propiedades fermentativas
- Características de la levadura a usarse en la panificación
- Función básica de la levadura en la elaboración del pan
- Funciones de la sal
- Almacenaje de la sal
- Alimentos y acondicionadores de masa
- Vitamina C (Ácido Ascórbico) como mejorador de la harina de trigo.
