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Tecnología de la carne de cerdo : curso teórico-práctico : memorias /

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Bibliographic Details
Corporate Authors: Asociación Colombiana de Porcicultores, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA, Colombia), Fondo Financiero de Proyectos de Desarrollo (FONADE), Fondo Nacional de la Porcicultura
Format: Book
Language: Spanish
Published: Medellín : Asociación Colombiana de Porcicultores, 2002.
Subjects:
Carne de cerdo
Carne > Preservación
Embutidos
Notas Contenido:
  • Composición de la canal porcina y su valoración
  • Longitud de la canal y espesor de la gras dorsal o tocino
  • Profundidad de la grasa incluyendo la piel sobre el lomo a la altura de la décima costilla
  • Area del ojo del lomo
  • Valoración de la calidad de la carne
  • Reducción del pH de la cerne porcina y sus relaciones con la calidad
  • Valoración del color y del marmóreo de la carne fresca
  • Grasa intramuscular y marmóreo
  • Calidad de las materias primas cárnicas
  • Agentes de curado
  • Aceleradores de curado
  • Proceso productivo de la salchicha
  • Proceso productivo de la longaniza
  • Diagrama del flujo del proceso de la longaniza fresca
  • Cortes de la canal de cerdo
  • Paleta entera
  • Barriga

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