Tecnología de la carne de cerdo : curso teórico-práctico : memorias /
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Medellín :
Asociación Colombiana de Porcicultores,
2002.
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| Notas Contenido: |
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Table of Contents:
- Composición de la canal porcina y su valoración
- Longitud de la canal y espesor de la gras dorsal o tocino
- Profundidad de la grasa incluyendo la piel sobre el lomo a la altura de la décima costilla
- Area del ojo del lomo
- Valoración de la calidad de la carne
- Reducción del pH de la cerne porcina y sus relaciones con la calidad
- Valoración del color y del marmóreo de la carne fresca
- Grasa intramuscular y marmóreo
- Calidad de las materias primas cárnicas
- Agentes de curado
- Aceleradores de curado
- Proceso productivo de la salchicha
- Proceso productivo de la longaniza
- Diagrama del flujo del proceso de la longaniza fresca
- Cortes de la canal de cerdo
- Paleta entera
- Barriga
