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Los secretos de la Baguette de París y del pan Francés /

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Bibliographic Details
Main Author: Calvel, Raymond (traductor)
Format: Book
Language: Spanish
English
Published: Milán, Italia : Garzanti-Verga, 1999.
Subjects:
Pan
Harina
Fermentación
Vitaminas hidrosolubles
Notas Contenido:
  • Origan y composición del pan
  • Harinas
  • El amasado y su papel en el proceso
  • Autolisis y reposo-autolítico
  • Amasadoras
  • La fermentación y las principales etapas de la panificación
  • División, boleado y reposo
  • Formado
  • Fermentación final o en piezas
  • Fermentación retardada o fermentación controlada
  • La cocoón y sus preliminares
  • equipos
  • Congelación
  • Fotos de equipos
  • La panificación y los productos relacionados
  • Una fórmula de panificación con masa madre natural
  • Elaboración de la baguette de París y del pan francés
  • Panes y panecillos rústicos
  • Pan de campagne
  • Panes de centeno con masa prefermentada
  • Panes de masa fermentada azucarada
  • Panes aromatizados
  • Adición y dosificación de ácido ascórbico o vitamina C, disuelto en agua

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