Bibliographic Details
| Main Author: |
Calvel, Raymond
(traductor) |
| Format: |
Book
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| Language: |
Spanish
English |
| Published: |
Milán, Italia :
Garzanti-Verga,
1999.
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| Subjects: |
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| Notas Contenido: |
- Origan y composición del pan
- Harinas
- El amasado y su papel en el proceso
- Autolisis y reposo-autolítico
- Amasadoras
- La fermentación y las principales etapas de la panificación
- División, boleado y reposo
- Formado
- Fermentación final o en piezas
- Fermentación retardada o fermentación controlada
- La cocoón y sus preliminares
- equipos
- Congelación
- Fotos de equipos
- La panificación y los productos relacionados
- Una fórmula de panificación con masa madre natural
- Elaboración de la baguette de París y del pan francés
- Panes y panecillos rústicos
- Pan de campagne
- Panes de centeno con masa prefermentada
- Panes de masa fermentada azucarada
- Panes aromatizados
- Adición y dosificación de ácido ascórbico o vitamina C, disuelto en agua
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