Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración /
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | , |
| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid :
Ediciones Díaz de Santos,
c2009.
|
| Edition: | 2a. edición |
| Subjects: | |
| Notas Contenido: |
|
Table of Contents:
- La higiene alimentaria en el sector de la restauración
- La cocina
- Los alimentos y la elaboración de comidas
- Los peligros para la salud de los clientes
- El control de los peligros a través de la higiene
- Diseño de la cocina poe medio de un plano
- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de us dotaciones básicas
- Diseño de parámetros y otras estructuras
- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales
- Mobiliario
- Máquinas y utensilios
- Capacidades de las instalaciones
- Peculiaridades en el diseño higiéncio de las cocinas de determinados establecimientos
- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina
- Control de entradas y trazabilidad
- Ejecución de un plan de limpieza y desinfección
- Aplicación de un plan para el control de plagas
- Instauración de un plan de mantenimiento
- Control del agua
- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene
- Gestión de las temperaturas en los alimentos
- Educación en materia de higiene de los trabajadores
- Diseño y gestión de la documentación
- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas
- Procedimiento para la instauración de un gestión higiénica
- Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC
- Verificación de la higiene de la cocina
- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimiento de restauración
- Anexos: Peligros suceptibles de aparecer en los alimentos
- Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina
- Legislación básica y normas de aplicación voluntaria