| Abstract: | Dentro de los grupos de microorganismos de mayor aplicación en la industria de los alimentos se encuentran las bacterias acidolácticas; estos han sido utilizados por el hombre milenariamente para la fermentación de alimentos lácteos, cárnicos y vegetales. Las bacterias acidolácticas (BAL) son reconocidas por albergar un tipo de microorganismos llamados probióticos. Estos son definidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (WHO) como "microorganismos vivos los cuales cuando son administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud del hospedero" [1]. La Red Tecnoparque SENA, nodo Medellín, junto con el Grupo de Biotecnología de Alimentos de la Universidad de Antioquia (BIOALI), se ha propuesto como objetivo de investigación la obtención de un bioingrediente a base de bacterias acidolácticas vivas (probióticos), usando como sustrato suero de lechería (residuo agroindustrial). El proceso experimental se realizó en varias fases: a) Crioconservación de banco de microorganismos de Lactobacillus casei LAFT L26; b) Crecimiento de microorganismos en suero lácteo a nivel de laboratorio; c) Bioaumentación en reactor de 11 L, volumen de trabajo 5 L; d) Liofilización de los microorganismos en harina germinada de lenteja. Se obtuvieron 14,72 UFC/L de suero en la bioaumentación a 5 L; además, el estudio de crioconservación permitió obtener células viables por largos periodos de almacenamiento. Por otro lado, los estudios de liofilización utilizando harina germinada de lenteja y diversos agentes crioprotectores permitieron establecer un conglomerado de ingredientes crioprotectores al 40%, el cual proporcionó las mejores condiciones de resistencia a los microorganismos probióticos frente a un proceso altamente estresante. (Tomado de la fuente) |
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