Bibliographic Details
| Main Author: |
Montes, Eduardo
(autor) |
| Other Authors: |
Lloret, Irene
(autor),
López, Miguel A.
(autor) |
| Format: |
Book
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| Language: |
Spanish |
| Published: |
Madrid :
Ediciones Díaz de Santos,
©2019.
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| Edition: |
Tercera edición |
| Subjects: |
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| Notas Contenido: |
- La higiene alimentaria en el sector de la restauración
- La cocina
- Los alimentos y la elaboración de comidas
- Los peligros para la salud de los clientes
- El control de los peligros a través de la higiene
- Diseño higiénico de la cocina
- Diseño de la cocina poe medio de un plano
- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas
- Diseño de parámetros y otras estructuras
- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales
- Mobiliario
- Máquinas y utensilios
- Capacidades de las instalaciones
- Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran y reducida dimensión
- Gestión higiénica de la cocina
- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina
- Control de entradas y trazabilidad
- Ejecución de un plan de limpieza y desinfección
- Aplicación de un plan para el control de plagas
- Instauración de un plan de mantenimiento
- Control del agua
- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene
- Gestión de las temperaturas en los alimentos
- Educación en materia de higiene de los trabajadores
- Diseño y gestión de la documentación
- gestión de la línea fría
- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas
- Procedimiento para la instauración de un gestión higiénica
- Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC
- Verificación de la higiene de la cocina
- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimiento de restauración
- Anexos: Peligros suceptibles de aparecer en los alimentos
- Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina
- Legislación básica y normas de aplicación voluntaria
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