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Diseño y gestión de cocinas : Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración / Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A. López,. /

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Bibliographic Details
Main Author: Montes, Eduardo (autor)
Other Authors: Lloret, Irene (autor), López, Miguel A. (autor)
Format: Book
Language: Spanish
Published: Madrid : Ediciones Díaz de Santos, ©2019.
Edition: Tercera edición
Subjects:
Cocinas
Restaurantes
Higiene de los alimentos
Utensilios de cocina
Plagas de alimentos almacenados
Contaminación de alimentos
Cocinas > Diseño y construcción
Notas Contenido:
  • La higiene alimentaria en el sector de la restauración
  • La cocina
  • Los alimentos y la elaboración de comidas
  • Los peligros para la salud de los clientes
  • El control de los peligros a través de la higiene
  • Diseño higiénico de la cocina
  • Diseño de la cocina poe medio de un plano
  • Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas
  • Diseño de parámetros y otras estructuras
  • Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales
  • Mobiliario
  • Máquinas y utensilios
  • Capacidades de las instalaciones
  • Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran y reducida dimensión
  • Gestión higiénica de la cocina
  • El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina
  • Control de entradas y trazabilidad
  • Ejecución de un plan de limpieza y desinfección
  • Aplicación de un plan para el control de plagas
  • Instauración de un plan de mantenimiento
  • Control del agua
  • Aplicación de unas prácticas correctas de higiene
  • Gestión de las temperaturas en los alimentos
  • Educación en materia de higiene de los trabajadores
  • Diseño y gestión de la documentación
  • gestión de la línea fría
  • Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas
  • Procedimiento para la instauración de un gestión higiénica
  • Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC
  • Verificación de la higiene de la cocina
  • Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimiento de restauración
  • Anexos: Peligros suceptibles de aparecer en los alimentos
  • Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina
  • Legislación básica y normas de aplicación voluntaria

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