Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un helado de nieve a partir de yacón (Smallanthus sonchifolius)como alternativa de consumo saludable. La elaboración del prototipo se realizó por medio dela estandarización de formulaciones y proceso. En la fase experimental se utilizó un diseño factori...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Online Access: |
https://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3191 |
| _version_ | 1862439386526777344 |
|---|---|
| author | Criado Range, Andrea |
| author_facet | Criado Range, Andrea |
| description | Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un helado de nieve a partir de yacón (Smallanthus sonchifolius)como alternativa de consumo saludable. La elaboración del prototipo se realizó por medio dela estandarización de formulaciones y proceso. En la fase experimental se utilizó un diseño factorial , conellos se definieron como variables de control: los sólidos totales de las pulpas, solidos totales de los edulcorantes,volumen del helado, cada uno de los tratamientos se estableció según los lineamientos de la NTC1239. Luego se realizó una prueba sensorial de preferencia de escala hedónica de 9 puntos, seguido de losparámetros fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos. El proceso de elaboración constó de 4 fases,una de adecuación y preparación de la materia prima, la transformación (incorporación de aire), envasado yalmacenamiento. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que el helado presenta una concentración de grasa del0,9 % y colesterol 0 mg, se estima que para ser un helado de nieve con bajo contenido calórico debe ser mínimoel aporte de grasas y colesterol. Contiene de fibra 1.4 % y de carbohidratos 14,3 % relacionado con losfructooligosacáridos presentes en el yacón. El análisis microbiológico, demostró que el producto en estudioes inocuo y apto para el consumo humano. Los resultados permiten concluir que, es posible realizar un heladode nieve a partir de yacón, natural, sin conservantes ni colorantes; y que aporta 1.4 % de fibra y no contienecantidades de grasa ni colesterol significativas lo que lo hace una opción de consumo saludable. |
| format | Article |
| id | citeisa-3191 |
| institution | OJS - REV_GIPAMA |
| record_format | dc |
| spellingShingle | Elaboración de un helado de nieve a partir de yacón (Smallanthus Sonchifolius) Criado Range, Andrea |
| title | Elaboración de un helado de nieve a partir de yacón (Smallanthus Sonchifolius) |
| url | https://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3191 |
