El queso costeño es un producto tradicional colombiano, conocido por su sabor ytextura, generalmente elaborado con leche de vaca (Gutiérrez et al., 2017). Sin embargo, el uso deleche de búfala, rica en grasas y proteínas, ha comenzado a ser considerado como una alternativapara mejorar las propiedade...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Online Access: |
https://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/6871 |
| Summary: | El queso costeño es un producto tradicional colombiano, conocido por su sabor ytextura, generalmente elaborado con leche de vaca (Gutiérrez et al., 2017). Sin embargo, el uso deleche de búfala, rica en grasas y proteínas, ha comenzado a ser considerado como una alternativapara mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de este queso. El objetivo de este estudiofue evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un queso costeño elaborado con lechede búfala (Bubalus bubalis). Para ello, se realizó una caracterización fisicoquímica de la leche crudarecolectada de productores del departamento del Atlántico. Posteriormente, se elaboró el quesofresco costeño, variando la temperatura de cuajado (30-35°C) y la concentración de sal (1% y 2%).Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar y se contó con la participación deun panel de 23 evaluadores para medir la aceptabilidad sensorial del producto. Una vez determinadoel queso con mayor aceptación sensorial, se realizó el análisis fisicoquímico y bromatológico. Losresultados indicaron que el queso fresco costeño, elaborado a una temperatura de cuajado de 35°Cy con una concentración de sal del 1%, fue el más aceptado sensorialmente, destacándose por sucremosidad, sabor y balance de salinidad. En cuanto a las características fisicoquímicas, el quesopresentó un pH de 5,63, un contenido de grasa del 24,91%, proteínas del 22,99%, sólidos totales del51,42%, acidez del 0,059%, carbohidratos del 1,41% y un aporte calórico de 321,79 Kcal. Losminerales presentes fueron Zinc (2,74 mg/g), Hierro (1,65 mg/g), Calcio (534,48 mg/g) y Sodio(143,89 mg/g). En conclusión, el queso costeño de búfala mostró atributos sensoriales ynutricionales sobresalientes, lo que resalta su potencial para competir en el mercado de productoslácteos, además de contribuir a la estandarización y mejora de la calidad de los productos lácteos enla región. |
|---|
