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La cocina moderna : operaciones preliminares, cartas y menús /

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Bibliographic Details
Main Author: Camarero Tabera, Jesús (autor)
Format: Book
Language: Spanish
Published: Málaga : IC editorial, 2008.
Subjects:
Cocina
Menú
Restaurantes
Notas Contenido:
  • La cocina moderna
  • Historia y evolución hasta nuestros días
  • Los principios de la cocina moderna
  • A propósito de la profesión de cocinero
  • Qué es una cocina
  • El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración
  • Operaciones preliminares - Manejo de cuchillos
  • Operaciones preliminares de las verduras
  • Operaciones preliminares de los pescados
  • Operaciones preliminares de los mariscos
  • Operaciones preliminares de las carnes
  • Operaciones preliminares de las aves
  • Estudio y logística sobre menús y cartas
  • Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
  • Ofertas de comida más generalizadas
  • Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas
  • Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
  • Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
  • Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
  • Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas

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