Fundamentos de química y microbiología de los alimentos /
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid :
Editorial Síntesis,
2019.
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| Edition: | Segúnda edición |
| Series: | Tecnologías alimentarias
1 |
| Subjects: | |
| Notas Contenido: |
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Table of Contents:
- Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos
- Desarrollo historico
- Ciencia y tecnología de los alimentos
- Agua
- La molecula del agua
- Estructura del hielo
- Constantes físicas del agua y del hielo
- Transiciones de fase - Efectos de los solutos en la estructura del agua y el hielo
- Actividad de agua (aw)
- Lípidos
- Ácidos grasos de los alimentos
- Características de los glicéridos (acilgliceroles)y fosfolípidos
- Propiedades físicas de los triglicéridos
- Tratamiento de modificación de las grasas
- Lipolisis
- Carbohidratos
- Clasificación, propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos
- Reacciones de los monosacáridos
- Principales polisacáridos
- Proteínas
- Estructura e interaciiones de las proteínas
- Fijación de aromas
- Hidrolizados de proteínas
- Enzimas
- Actividad enzimática y factores que influyen en ella
- Enzímas endógenas de los alimentos
- Vitaminas, minerales y otros componentes minoritarios
- Consideraciones generales sobre los aditivos de los alimentos
- Propiedades sensoriales de los alimentos
- Análisis sensorial de los alimentos
- Alimentos funcionales
- Conceptos microbiológicos ligadosa la tecnología de alimentos
- Factores agentes que influyen en el crecimiento microbiano
- Principales familias de interés en tecnología de alimentos
- Fuentes de los microorganismos de los alimentos
- Bacterias y arqueobacterias
- Mohos y levaduras
- Microorganismos patógenos en alimentos
- Patogénesis en las enfermedades alimentarias mas comunes
- Gestión de la seguridad alimentaria