nopodiumquinua Wild) enriquecida con Omega 3. La galleta fue elaborada de manera convencional,mediante balance de masa, a partir de una formulación preestablecida con el empleo de tres proporcionesde Omega 3 (1%, 2% y 3%), teniendo como referencia las recomendaciones de energía y nutrientespara la p...
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https://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3220 |
| Summary: | nopodiumquinua Wild) enriquecida con Omega 3. La galleta fue elaborada de manera convencional,mediante balance de masa, a partir de una formulación preestablecida con el empleo de tres proporcionesde Omega 3 (1%, 2% y 3%), teniendo como referencia las recomendaciones de energía y nutrientespara la población colombiana mayor de 18 años; para obtener el perfil sensorial se aplicaron técnicasinstrumentales en la determinación de la fracturabilidad, la dureza, masticabilidad y color, igualmentese emplearon métodos analíticos para la identificación de estas características, así como también delolor y el sabor; se determinaron las dimensiones del grano de la harina y del producto final. Las técnicasinstrumentales se realizaron en el laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos de la UniversidadNacional y en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad del Valle. Para la aplicaciónde los métodos analíticos, se desarrolló un proceso de preselección, selección y entrenamiento de juecesen la Universidad del Atlántico, de acuerdo a las normas técnicas colombianas (NTC 4489 – NTC3915). El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza. Los resultados demuestran queno se presentan diferencias significativas en la variable de dureza para las formulaciones 1 y 2, perosi mayores niveles de comparación con la formulación 3, influenciando de esta manera la cantidad deomega 3 o el tiempo de horneado; la masticabilidad presenta menor valor de fuerza para la formulación3 significando un menor esfuerzo a la hora de masticar, no se obtuvo resultado de la fracturabilidad enninguna formulación; en las tres formulaciones se obtuvieron gamas de colores similares (Marrón). Anivel sensorial, los resultados demostraron que la galleta tuvo una fracturabilidad de 38% considerándolamedio fracturable, la dureza 56% considerándola semidura y masticable de 3 a 5 masticaciones conun 57%. Cada una de las formulaciones presentó sabor (49%) y olor (67%) característico a margarina;el producto fue considerado color marrón. En el análisis granulométrico se obtuvo que el tamaño departícula de la harina presenta los mayores niveles de retención en tamices con diámetros de 106μm y150μm, el tamaño obtenido del grano del producto terminado se presentó en tamices con diámetros entre2mm y 1.40mm. Se concluye que, no fue posible obtener datos de fracturabilidad por lo que se presumeque las muestras no eran fracturables teniendo en cuenta el rango del equipo utilizado. De acuerdo alos datos obtenidos a través del TPA la formulación 3 se considera menos dura en comparación con lasotras dos formulaciones. La colorimetría demostró que los resultados obtenidos en el perfil sensorialanalítico fueron veraces, se obtuvieron gamas de colores similares (Marrón), Se logró el entrenamientode un panel de 13 personas en la determinación de textura y perfiles descriptivos, pudiendo ser útil parala determinación de características de otros productos sometiéndolos a sesiones más completas sobre la temática trabajada. La cuantificación de omega 3 demostró la presencia de este ácido graso en las tresformulaciones, siendo la formulación 3 la de mayor contenido con 0.93% y la formulación 1 la de menorcontenido con 0.19%.
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