La berenjena representa una de las hortalizas de mayor aceptación en la región Caribe colombiana dada su importancia cultural y socioeconómica. En esta región se cultivaron 585 ha con una producción de 4.298 toneladas en el año 2018, agrupando 900 cultivadores y representando el 93% de la producción...
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https://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/6259 |
| Summary: | La berenjena representa una de las hortalizas de mayor aceptación en la región Caribe colombiana dada su importancia cultural y socioeconómica. En esta región se cultivaron 585 ha con una producción de 4.298 toneladas en el año 2018, agrupando 900 cultivadores y representando el 93% de la producción nacional (Correa, 2020). Esta Investigación tiene como finalidad darle un aprovechamiento óptimo a la berenjena a través de la innovación y desarrollo de pastas alimenticias que permitan incorporar la agro industrialización a esta cadena productiva.
Hacer tres formulaciones en donde se varíen la proporción de pulpa de berenjena y harina de trigo, todo esto controlando los procesos y operaciones unitarias necesarias para la transformación de la berenjena y obtener pastas alimenticias, posteriormente se realizaron pruebas de calidad a las pastas obtenidas con una evaluación sensorial con escala hedónica y conocer el grado de aceptabilidad de cada una de las pastas.
Durante el proceso de obtención de pulpa de berenjena se controló la temperatura de escaldado y la humedad. Las formulaciones que se utilizaron fueron la F1 fue 65.1% de HT y 34.82% de PB, F2 fue 56.52% HT y 43.48% PB, y la F3 fue 50% HT y 50% PB. Según los promedios de los atributos evaluados se escogió un prototipo que obtuvo la mejor calificación y aceptabilidad en la evaluación sensorial. Luego de esto se seleccionó como la mejor debido a sus características organolépticas superiores y deseadas. |
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